3種蕎麦はじめました

ここのところ、新しい蕎麦を開発してました。
手挽きの丸抜きでの平打です。
以前もやってましたが再びです。

せっかくなので、今だしている細打ちと太打ちと合わせて3種の蕎麦を味わってもらおうと思い、メニューを増やしました。

3種蕎麦 1600円

写真は上から、細、太、手挽きの平、です。





うちのメインのお蕎麦である細打ちも、ブラッシュアップして、製粉方法を変更しました。
今までのお蕎麦より、歩留まりを少し上げて二度挽きとし、甘皮の部分も多少引き込むようにしてお蕎麦の味をより強く感じられるようにしてみました。
その代わり、透明度とプリプリ感は少し減りましたが、味重視型にしました。

ぜひご賞味くださいませ。

桜も見頃を迎えました。
お待ちしております。



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美味しいお蕎麦ってなんだろう

昨日の夜は、晩酌をしながら夜更かしをしスマフォの設定をいじくりいじくりしてた。
そこで、ふと「お蕎麦のほんとの美味しさってさんだろう」と思った。

私のように、田舎そば風の玄そば製粉にこだわる人もいれば、殻なんて不可食部分をいれるなんてダメだって言う人もいる。
というか、そちらのほうが今の蕎麦界では主流だろう。
江戸蕎麦は、殻を取った丸抜きを作ることにとても努力したからだ。

私はどちらも好きなんだけど、自分が作るのは玄そば製粉。

なんで?と言われれば、子供の頃から食べていたからこれが蕎麦と思っていた、としか言えない。
ただ、昔の田舎そばのボソボソしたのは好きではないので、石臼製粉の歩留まりを52%程度に抑えて粗挽きにし、冷麺のような食感と見た目を目指している。

だけど、丸抜き製粉の優しいそばも好き。ほんとに美味しい丸抜き製粉は、こぅ、食べた瞬間にふわっと包み込まれる感じ。
私の玄そば製粉はなんか攻撃的な感じがする。どうだ!このコシ(?)の強さ!食べてみろ!という感じ。

結局、人それぞれの好みで美味しいお蕎麦ってあるから、食べ物全般そうだけど、万人に好かれるものはないなぁと、いつものとこに着地。

こんなこと考えていたら、なんか丸抜きのお蕎麦も出してみたくなってきた。

ハウスの作業場に以前改造したインペラ式脱皮機出してみようかなあ。

優しいお蕎麦も出してみたい。年取ったからかな。
だけど、自分の中にほんとの優しさがないと出来ないかも~。




上は丸抜き製粉した平打のおそば。


包丁怖い・・・

酔ってますので長文です・・・。

実は、一月半くらい前から、右腕の手首から肘にかけてが肉離れのように痛くなりました。
まだ治っていません。
何が原因か、というと、そば切りの一気切りのせいかなぁ、と。

どうしても、切り始めは少し変な切り方になります。
そば打ちの神様、高橋名人の映像を見ていても、切り始めは少し変です。
私なんかはもっと変。
どうしたらうまくなるかなぁ、と考えたんですが、

「下手なのは治らないから、切り始めを減らせばいいじゃん!」

という消極的な解決法で一気切りに到達しました(^^;



一年近く一気切りしていて、最初は一気切りで疲れていたのが慣れてきて調子もよかったんです。

2ヶ月位前までは、
「え、こんなに綺麗に切れてて、俺ってすごい~!」
と、思っていたのですが、
腕の痛みのせいか、このところ切りも乱れ、絶不調。

細い麺なので、途中で太い部分があるととても目立ち、美しくない。
なんとか元のようにならないかなぁ、といろいろ試していたのですが、フォームの改善中にやっちゃいました!
一投目で。

「痛!やべー、中指に続いて、親指も健が切れてしまったらやばい!」
と思い、すぐ動かしてみました。(中指は電動丸ノコでやっちゃいました)
「動いた~!!ふぅ~、一安心、だけど血が・・・・」
そば切りで切ったのは、超初心者だったころ以来。


やった瞬間感じたけど、結構深い。
なかなか血が止まらない。
だけど、お医者さん大っ嫌いなので、とりあえず輪ゴムで縛って止血。
結局、2日くらい止まりませんでした。少し縫うレベルだったかも。

で、今もフォームをいろいろ考えて直し中。
とりあえず一気切りは腕が痛いのでやめてます。
おかげで、包丁が超怖い!!
特に一番最初の切り始め。切り始めちゃうと大丈夫。

なので、今こんな感じ。



これで包丁が指に来ても大丈夫!(^^;

まだまだフォームの改善は続きます。
ここのところ、少し良くなってきた感じ。

手袋を脱ぐ日はいつになるかなぁ。




無事、新そばになりました



在来種、常陸秋そばは丈が長くて大粒です。


はじめて乗りこなす、じゃじゃ馬コンバイン。


採れたばかりの粒と一緒にたくさんの虫も連れて来てしまう。ゴメンね。


朝日を背にしてそばの実を広げる毎日。ダレカの絵みたい。


昔の道具は使ってみると本当に理にかなっていて便利。ぐんとはかどります。


外仕事は大きく体を動かし、そしてよく空をみあげます。


あんまり空が青いので、青い絵の具を溶きました。


分銅と呼んでいるこの量り。これも重宝。一生モノの大事な道具です。


庭にあるもので工夫してふるい機を作ってみました。ガラクタなんて一つも無いよ。


1トンって・・・おそば何人前ですかっ先生!


刈り取ったあとも毎日散歩。畑は黄金色。アリガトウ~!


ちょっと回想・・・・・夢中になって過ぎておりました。

お客さんに「新そばはいつですか?」と聞かれてまして
そう言えば、なんにもお知らせしていないことに気づきました。

おかげさまでふじもりも、目出度い目出度い新そばです。
朝日産100%、十割で打っております。

いつも、ありがとうございます。





創作する。



ふじもりでは、開店前にまかないで毎日おそばを食べます。
手伝ってくれる人達全員で食卓を囲むのは安曇野時代から。


おそばのテリーヌ風。


春野菜とごまたっぷりのおそば。



バンバンジーそば。



太打ちそばのトマトソース&ジェノベーゼ。
(これは夏に保存したトマトソースがとっても美味しくてホッペ落ちた~!)



そばがき椀。鯛のダシ旨し。


写真には撮っていないけれど、他にもいろいろ生まれています、まかないそば。
「おいしい~!」とのけぞったりもしますが、
ほとんど「別に・・・十割蕎麦でやらなくても・・・」で終わります。